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Guisos

¬ŅPor qu√© un guiso de carne est√° mas rico elaborado el d√≠a anterior?

La cocina es un lugar donde se produce un n√ļmero incontable de transformaciones y cambios qu√≠micos. M√°s de una vez, por costumbre o por pr√°ctica, vamos realizando gestos en la cocina que desencadenan aut√©nticas reacciones qu√≠micas que hacen que nuestros platos adquieran un sabor exquisito.

Pr√°cticamente todo tiene un explicaci√≥n cient√≠fica y, en la cocina, no iba a ser menos. El porqu√© de que un guiso resulte tan delicioso tambi√©n se debe a una serie de reacciones qu√≠micas. Cuentan los cient√≠ficos que cuando la carne se sofr√≠e se disparan una serie de reacciones, un juego de az√ļcares y amino√°cidos que pasan por varias etapas, carameliz√°ndose.

Esto combinado con verduras y caldos, al mismo tiempo que se cocinan lenta y prolongadamente, ofrecen un resultado exquisito, y no solo eso, sino que, además, si dejamos reposar ese guiso, cuando lo volvamos a recalentar se van a romper (por hidrolisis) las proteínas del colágeno que se encuentran en la carne provocando una cantidad de aminoácidos que aportan sabor y espesan la salsa.

Lo que no debemos hacer nunca

Si no lo queremos estropear no debemos recalentar el guiso a mucha temperatura, no m√°s de 80 grados (nunca hervir), para que no se seque la carne y no se evaporen los compuestos arom√°ticos, con el riesgo que se acartone.

El secreto para un gran guiso

Son tres cosas b√°sicamente que si las sigues te saldr√° un guiso exquisito:

  • El producto: como dice el refr√°n no salen peras del olivo, es decir, el producto que utilicemos debe ser de calidad, no hace falta utilizar un sinf√≠n de alimentos para hacer un buen guiso pero s√≠ que sean de buena calidad.
  • El sofrito: es la base de todo guiso. Aceite, ajo, cebolla, tomates, pimientos, especias… todo un mundo que requiere otro art√≠culo aparte.
  • El caldo: parte fundamental tambi√©n. Un buen caldo de verduras, de pollo o de carne mejora el guiso de una manera considerable con respecto a utilizar tan solo agua.

Mejores carnes para elaborar un guiso

Las mejores carnes para elaborar un guiso de ternera o de vaca son las siguientes:

Cualquiera de ellas son especialmente deliciosas en un guiso acompa√Īadas de sus verduras.

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