Cortes T-Bone Ribe Eye y Tomahawk

¿Conoces estos cortes?

T-Bone

Un corte anglosajón  que viene de la combinación del chuletón con el solomillo. Se corta del lomo medio, la parte del solomillo.A mi particularmente me encanta porque tiene dos texturas muy diferenciadas por un lado la chuleta más austera al paladar y por otro el solomillo con su característica ternura.

Una forma de distinguir este corte es el hueso en forma de T.

Ribe Eye

Ojo de bistec es su traducción .Viene de entre la sexta y la doceava costilla del lomo alto al que limpiamos quedando solo el centro de la pieza.Resultando un corte muy limpio y rico.

Tomahawk

Dicho de una manera rápida es la costilla entera con su hueso entero, y tiene forma de hacha.Procede de las costillas anteriores del animal y mantiene una proporción ideal de grasa intermuscular e intramuscular .Una vez hecha dejarla reposar para que distribuya bien sus jugos por toda la pieza.

 

La maduración de la carne

¿Por qué es necesario madurar la carne?

Durante el sacrificio de un animal, la glucosa, que es la energía necesaria para que funcionen sus músculos, deja de llegar a estos y, por lo tanto, se ponen rígidos. Por ello, si comemos carne demasiado fresca resultaría dura y fibrosa.

Para que resulte más jugosa y sabrosa debe pasar por un proceso de maduración.

Como ya sabemos, la carne, en su mayor parte, está formada por proteínas y agua. Con la maduración de la carne, parte del agua se evapora dando como resultado una carne mucho más sabrosa y con menos peso. Además, las enzimas propias de la carne desintegran los tejidos conectivos del músculo, suavizando su textura de una manera increíble.

Existe un proceso de maduración en seco, el dry-aged, que consiste en colocar la carne en un lugar con una temperatura de entre 1 y 3 grados y una humedad de un 50/60% durante un periodo largo de tiempo que llega a superar los 200 días.

Así que, los carnívoros como yo, disfrutamos de este proceso al máximo por resultar una carne exquisita de sabor y super tierna.

Diferencia entre chuleta chuletón y entrecot

Chuleta ,entrecot y chuletón

Diferenciamos en la parte del lomo de la vaca (en este caso) , dos zonas el lomo alto y el lomo bajo.

Chuleta

El lomo bajo tiene 5 chuletas y el lomo alto 8 y en algunas ocasiones a las 3 centrales se les puede llamar lomo medio. En total un costillar tiene 13 chuletas.

En cuanto al sabor prácticamente es igual, lo único que lo puede diferenciarlas es que el lomo bajo tiene un menor porcentaje de grasa.

Entrecot

Si a la chuleta le quitamos el hueso nos queda un entrecot .La palabra lo dice la carne que hay entre las costillas.

Chuletón

En España se utiliza el término “chuletón” para referirse a las chuletas grandes de vacuno independientemente de si la carne sigue adherida al hueso o se encuentra deshuesada.

 

Solomillo de vaca gallega

El solomillo

El solomillo de vaca gallega es la parte mas tierna de la vaca y el corte más apreciado al considerarse de mayor calidad.El  solomillo se  localizada en el cuarto posterior de la vaca y debajo de las costillas.Es alargado y aunque parece igual menos una de las puntas consta de tres partes la cabeza , el centro y la punta.

Esta pieza destaca, especialmente, su aporte de hierro y zinc ,que junto con la aguja , es una de las zonas de la carne más rica en este mineral.

Composición nutricional:

  • Calorías;  103
  • Grasas;  2.45
  • Hidratos de carbono;  0
  • Proteínas; 21

En la cocina el solomillo e vaca gallega se considera una pieza selecta .Se divide en varias partes, concretamente en tres .La punta se le denomina como el filet mignon, luego tenemos la parte más gruesa el chateaubriand, y el turnedó es la parte del medio.

Atentos al blog en que haremos una receta con cada parte.

¿Qué son los telómeros?

¿Has escuchado alguna vez hablar de los Telómeros?

Los telómeros son una secuencia de ADN especial situada en los extremos de los cromosomas. Cuando un tejido necesita repararse la célula madre se divide en dos. Una copia reemplaza a la célula madre anterior y la otra se especializa en una determinada célula de ese tejido. Cada célula tiene una copia completa, pero cada vez que se repite este proceso los cromosomas pierden algo de ADN en sus extremos.

Cuando su longitud se reduce por debajo de cierto umbral, no pueden replicarse más. La célula muere o se vuelve senescente, interfiriendo con el correcto funcionamiento del órgano al que pertenece.

Es por lo que tiene una relación la longitud de los telómeros y el paso del tiempo. Así envejecemos.

Y algo que impacta en la longitud de lo telómeros son directamente determinados hábitos:

  • Ingesta de bebidas azucaradas.
  • Insomnio.
  • Obesidad.
  • Fumar.
  • Sedentarismo.
  • Estrés.

Para evitar este acortamiento es ideal:

  • Ejercicio físico (activa la telomerasa).
  • Una buena alimentación.